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調味料用得好,新手也能變大廚

調味料を使うのが面白くなる本

作者:青木敦子

譯者:何姵儀

出版品牌:野人文化

出版日期:2010-05-10

產品編號:9789866807817

定價 $240/折扣1冊

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  • 內容簡介
  • 作者簡介
  • 譯者簡介
  • 書摘
  • 詳細資料
每次做菜,除了用鹽、糖、醬油、醋,你還會用到哪些調味料?
買回來的XO醬、巴薩米克醋,是否總是擱著沒在用?
你知道烹調時必須先加糖再加鹽?
什麼調味料又是調味失敗時,所向無敵的救星?
熱可可灑點黑胡椒,能增添風味?
香草冰淇淋淋上橄欖油,香甜的味道會更順口?
 
一說到料理調味即是個關鍵然而你真的知道如何運用廚房裡的瓶瓶罐罐嗎?本書作者除了詳述調味料的基本成分、食療效果等,並糾正一般人錯誤的使用觀念外,同時還提出不少調味料的神奇用法,絕對能給你意想不到的新滋味。全書共收錄常用基本調味料、特殊經典調味料、各色香料及異國調味料73種,最後還附上「調味料的簡易食譜」方便讀者迅速檢索。相信只要這本書在手,烹飪新手的你也能變身五星級大廚!
青木敦子
食物調理家,義大利菜研究家,營養師。曾在翡冷翠、米蘭、杜林、波隆那學習義大利菜。主要以食物調理家的身份活躍於電視節目中,此外也親自開發餐廳咖啡廳的菜單,在代官山的沙龍裡設有義大利菜教室。著有調味料用得好,新手也能變大廚》、《用橄欖油取代奶油做點心》、橄欖油日本料理》、利用冰箱完成冰涼甜點等。
何姵儀


因為世紀名作《性福濕樂園》一舉得子,兢兢業業的日文譯者。今後將以閒妻涼母和專職譯者為人生目標,繼續為眾多讀者們努力奮鬥。個人歷年作品請參考:http://yarukinashiko.blogspot.com/;最新個人簡介請參考「譯者資料庫」:http://translators-database.blogspot.com/2010/01/peiyiho.html

【前言】青木敦子
提到調味料與美食的組合搭配,我們會毫不猶豫地想到炒菜時要添加胡椒調味,而番茄醬可以用來做蛋包飯。但如果我們能夠再多瞭解一下調味料的特性,將會發現裡頭其實藏有許多意想不到的組合搭配。不信的話,不妨在可可裡撒三次黑胡椒粉再喝喝看──那從未品嘗過的可可風味竟接有如此驚人的美味。此外,煮菜時若不小心調味失敗,不妨加些番茄醬,此舉通常可以幫你把味道轉換成一道充滿番茄風味的佳餚。所謂調味料,就是「味道的魔法使者」,裡頭蘊藏著能夠戲劇化地改變美食風味的神奇力量。
本書將以作者的觀點來詳細說明各種調味料所擁有的神奇力量,同時,還與大家分享了前所未有的嶄新用法。越是瞭解調味料,它的滋味也就越來越可口美味。大家一定要試著踏入這個只要將調味料輕輕一撒,就能夠徹底改變風味的魔法世界,深信大家定能發現許多意想不到的新口味。
【摘文1
 
胡椒 的神奇力量
除了炒菜之外
在起司、可可上撒些胡椒枌
能讓口味變得更加清爽
 
這個問題或許有點突然,但如果可以回到中世紀歐洲,大家想帶什麼東西回去呢?
換作是我一定會帶胡椒去,而且能帶多少就帶多少,因為當時胡椒的價格與金銀一般貴重。雖然現在買不起金或銀,但胡椒還買得起。有時我不禁會幻想著:「如果能夠把胡椒帶回到過去,一點一點地拿去換取金或銀,如此過著優雅的生活的話……」因為胡椒對於當時的人而言,是種能夠讓肉吃起來更加芳香可口,同時還具有超強的殺菌抗菌作用,簡直有如夢幻一般的神奇調味料。
至今在我們的餐桌上依舊不可缺少胡椒。雖然它適合用來烹調各種料理,但一般來說,味道較為辛辣的黑胡椒用來烹煮肉類、風味較為芳香的白胡椒用來調理魚類,依照上述原則來使用,食材的風味會更加可口。由於黑胡椒裡所含具辛辣感的「胡椒鹼」成分比白胡椒多,不僅促進脂肪燃燒的效果佳,同時還具有排汗及利尿作用,因此我個人比較偏好食用黑胡椒。
胡椒風味最大的特色,就是刺激。以前我曾接了一份料理的工作,對方限定只肶使用他們提供的調味料,當時雖然不包含胡椒在內,而我也以為影響不大,所以便一口答應。沒想到在反覆試行之後,卻發現一旦少了胡椒,菜餚味道便好像缺了一味而不夠完整,最後只好向他們說抱歉。自此我深深體會,雖然胡椒是我們平常不會特別注意的調味料,但在日本用餐若是少了胡椒那股刺辣風味,恐怕還是會覺得少了什麼吧!加胡椒已經成為吃東西的習慣之一,這應該稱得上是中毒吧?
與鹽同列為必需品的胡椒,最有趣的特色就是,單吃胡椒的話根本不覺得美味。胡椒的芳香的確是無與倫比,若是舔上一口,頂多感覺刺辣而已。也就是說,胡椒必須與其他材料搭配才能夠將其威力發揮出來。以電影或連續劇來比喻,應該算是不可或缺的重要配角吧!雖然還不至於威脅到主角的地位,但其存在卻非常重要,若是少了它,會讓人感覺整體的輪廓非常模糊不清。話雖如此,它卻又不算是後台,總之就是具有一股不可或缺的存在感。
不論是哪一道菜都少不了的胡椒,它的最佳搭檔就是油。以熱炒類的菜來說,由於胡椒會溶於油水裡,因此兩者非常適合搭配。此外,不管是哪一道菜的食譜,材料表裡一定會寫到「鹽胡椒適量」。用量方面雖然因人(或廚藝?)而異,但料理順序則必須依規定來,所以請大家務必切記:先加鹽調味接著再撒胡椒收味。以上可說是料理調味的鐵則當然,若是覺得味道不夠的話還可以再加,但只要遵守這個順序,廚藝應當會日漸增進。
 
◎在可可和起司裡撒些胡椒吧!
同前所述,胡椒幾乎適合搭配所有料理,但以我個人而言,若以胡椒搭配味道香醇的食材,應該相當有趣,可可便是一例。可可是可可粉與砂糖混合調成的飲料,飲用時稍微撒些胡椒的話,味道會變得更加可口。此乃因為胡椒的刺辣能夠巧妙地中和可可的濃厚,讓味道變得爽口不膩。此外,可可與胡椒自古以來即被用來當作藥物,因此將這兩者搭配結合應該非常不錯。提到其他味道香濃芳醇的食物還包括乳製品,在起司這類令人容易膩口的食材上撒些胡椒的話,吃起來會更加順口,而且味道也會非常地清爽,非常適合當作下酒菜喔!終歸一句,胡椒與肉或油會如此地協調,或許和某種清爽效果有關也說不定。
此外,喜歡飲酒的人應該大多都喜歡搭配煙燻類的下酒菜吧?煙燻類食品通常都在室外或庭院等戶外製作,但其實只要有黑胡椒,在室內也能夠做出簡單的自家製煙燻起司或燻鮭魚。
首先,在平底鍋內鋪上一層鋁箔紙,放入搗碎的黑胡椒大匙、月桂葉四至五片、砂糖大匙以及紅茶大匙,接著架上鐵網。開火加熱,當鍋子開始冒煙時,將起司或鮭魚放在鐵網上,加蓋後改以中火加熱約分鐘後熄火,不開蓋燜十分鐘即,如此就能完成一道令人垂涎三尺的煙燻起司或燻鮭魚了。假日的時候來杯小酒,配上自家燻製的起司就連平日累積的疲倦也會煙消雲散。不僅如此,當邀請男友或女友來家中,如果能夠三兩下就做出煙燻起司的話,定會博得對方崇拜的眼神。
 
不知不可
小小一匙的力量
 
!可可黑胡椒
在可可裡撒次黑胡椒。如此一來,可可的風味不僅會更加甘甜,香辣的餘味還會讓人不禁想再來一杯。胡椒裡頭所含的辛辣成分與紅辣椒的辣椒素(capsaicin)具有相同作用,因此可以料想其所帶來的減肥成效,搭配可可所含的多酚物質(polyphenol),建議大家不妨也來杯有效對抗代謝症候群(metabolic syndrome)的飲品吧!
 
!卡蒙貝爾(camembert)起司黑胡椒
黑胡椒的辣味一旦遇見起司,就會變得非常溫和,再加上胡椒的香氣能夠有效去除起司的乳臭味,因此味道會變得非常順口,拿來當作啤酒或不甜的香檳之下酒菜格外適合。原則上撒二至三次即可,撒太多的話味道會變得太嗆。
 
!熱紅葡萄酒黑胡椒
寒冬中,將200的紅葡萄酒放入微波爐裡溫熱後,撒上二分之一小匙左右的黑胡椒,攪拌之後喝上一口,身體立即就會暖和起來。可依個人喜好加糖調味,自覺即將感冒時也可飲用。
 
 
【摘文2
 
XO 的神奇力量
值得推薦給廚藝不佳的人士
是「偷懶卻不會被發現
終極調味料
 
XO是一種名稱令人印象深刻的調味料,誕生於一九八○年代,歷史稱不上悠久,據說是由當時擔任香港半島酒店「嘉麟樓」的顧問王亭之所發明。其中綜合了蝦米、干貝、金華火腿、鹽漬魚乾以及蒜、辣椒等十幾種材料研製而成,亦稱「美食醬」。而將XO醬介紹給日本的,正是日本中華料理界的名廚──周富德
為何取名為「XO」醬呢?大家應該都覺得很納悶吧!「XO」的名稱乃取自白蘭地酒的等級,比VSOP更高一級的就是「XOextra old)」,也是由研發者王亭之親自命名。這種使用了大量的高貴食材,經過縝密計算才能達到的深邃風味,可說是不負其名。XO醬推出後先擄獲了香港人的胃,不久後即為世界各地的美食家所接受。如今只要是廣東料理,不光是港式點心、麵類、湯品,就連海鮮、肉類、蔬菜等熱炒類,通通都少不了這一味。
順帶一提,雖然市面上都買得到XO醬,不過香港各家餐廳仍多會自行調配獨家口味的XO醬,並且互相競爭。換句話說,只要一嘗XO醬的味道,就能夠評斷該餐廳的實力如何。
提到XO醬的風味,簡直美味地可以用「完美」兩字來形容。光是直接品嘗便已美味至極,如果以熱水調開,味道更是不輸魚翅清湯。也難怪,它可是由半島酒店顧問費盡心思製作而成的,豈有難吃之理。這款將高級食材的甘味濃縮而成的調味料,不管是哪一道中國料理,都會因之而更添美味。
如果想要了解XO醬的實力,最簡單的方法就是買一瓶回來,在泡麵裡加上小匙。原本吃慣的泡麵口味,竟然搖身變成高級中華餐館裡價位一千五百日圓以上的拉麵。這不僅能讓人實際了解XO醬的威力,還能親自體驗它深奧的美味
因為XO醬含有干貝或蝦米等海鮮類食材,滋鮮味美,在平日的食物中加入一點,便能提升美味。
例如在鹽漬生花枝裡加入一些XO醬拌勻,不僅可以當作下酒菜,淋在白飯上當作配菜來吃也非常下飯。再者,烏賊中所含的肝醣(glycogen)等成分會與XO醬產生相乘效果,使得味道更加鮮甜。最重要的,就是XO醬擁有大幅提升食材原有美味的神奇力量。為了善加利用這個特性,我吃火鍋時經常加XO醬來提鮮,如此不僅可以調味,若在橘醋或芝麻沾醬裡也加入一點,絕讚的滋味肯定是令人無法抗拒。
 
◎值得大力推薦給廚藝不佳的單身男性!
XO醬可是單身男性非買不可的一種調味料。如前所述,XO醬是一種能使任何料理的味道變得可口無比的調味料。換言之,只要有了XO醬,任何人都能夠烹調出美食佳餚。例如炒飯時拿來調味,甚至連冰箱只剩下高麗菜,也利用XO醬炒出一盤和餐廳同等美味的熱炒。正因為XO醬是一種風味完整的調味料,所以才能具有如此的魔力,因而可稱之為風味至極的懶人調味料
 
不知不可
小小一匙的力量
 
!茶泡飯XO
將小沙丁魚或魩仔魚撒在白飯上,接著加入½小匙的XO醬,注入熱水即可品嘗。小沙丁魚或魩仔魚會散發出一股宛如最高等級的佃田煮物風味,讓人忍不住想把飯一口氣扒光。
 
!涼拌豆腐XO
在豆腐上舀1小匙XO醬,蝦米和干貝裡所含的麩醯胺酸(Glutamine)便能使豆腐原有的風味更加濃郁,同時也襯托出XO醬本身的風味,是為涼拌豆腐中的絕品。
 
!莫扎瑞拉起司XO
XO醬當作夾餡,塗抹在莫扎瑞拉起司中間的吃法也相當美味。XO醬或多或少都帶點辣味,可是一旦與起司搭配,味道卻會變得極為香醇,非常適合作為葡萄酒的佐酒小菜。起司類與XO醬的風味出乎意料外地契合,大家不妨多與其他種類的起司搭配嘗試看看。
 
 
【摘文3
 
蜂蜜 的神奇力量
可取代砂糖
熱量卻只有砂糖的三分之二
搭配優格食用也相當不錯
 
香甜濃稠、風味高雅的蜂蜜,乃蜜蜂採集的花蜜再經發酵後所產生、是來自於大自然的糖。根據文獻記載,人們早在西元前一萬數千年前的遠古時代,就已經開始食用蜂蜜了。在那個唯有水果才是甜味食物的時代而言,蜂蜜在當時想必是極為貴重的盛饌美食。
提到蜂蜜,通常都會聯想到是用來沾甜點或麵包食用。雖然香甜的蜂蜜裡帶點特殊風味,但還不至於令人無法接受,因此烹飪時可用來取代砂糖。正因為蜂蜜是來自於大自然的糖,因此可讓料理散發出一股高雅的風味。
我之所以在烹調日本料理的燉煮菜時經常使用蜂蜜來調味,就是因為它的甜味能立即融入食材的特點。
除了用來料理以外,蜂蜜的最佳組合就是優格了。兩者搭配的風味固然絕佳,但其最佳的優點,乃是蜂蜜中所含的葡萄糖酸(gluconic acid),是唯一能夠抵達大腸的有機酸,並可同時增加大腸內的比菲德氏菌(Bifidobacterium bifidum),功效良多。食用蜂蜜優格可幫助整腸,減少腸內壞菌,不僅有助於改善便秘,還能夠促進鈣質吸收。
此外,蜂蜜的熱量只有砂糖的三分之二,屬於低卡食物。不僅如此,蜂蜜還含有均衡的維生素以及礦物質,再加上容易消化,因此在體內不容易形成脂肪。對於有代謝症候群或是正在減肥的人,喝咖啡或紅茶時試著改加蜂蜜也是個不錯的方法。
只不過使用時須注意份量。蜂蜜的溫度在最接近體溫時,甜味最為濃烈;若是脫離這個溫度範圍,不論過高或過低,甜度都會降低。攝氏三十七度的蜂蜜若降至攝氏十七度,所嘗到的甜味只不到三分之一,所以在烹調溫熱或冰涼料理時,千萬不可因為嘗起來甜度不足而過量添加。
蜂蜜除了甜味以外,其中還蘊藏了其他各種潛在能力。首先是能預防食物腐壞的超強殺菌力。早在古埃及人們即開始養蜂,甚至連製作木乃伊時也會使用蜂蜜。據說近代從埃及金字塔中所挖掘到、推算至少為三千三百年前的蜂蜜,迄今完全沒有變質,甚至還能夠拿來食用。換句話說,蜂蜜的品嘗期限可高達三千年以上!
雖然蜂蜜若保存過久會變得白濁,但那是因為低溫所形成的結晶,只要放入微波爐裡微波,就能夠恢復原有的顏色。
而且據說蜂蜜的抗氧化作用很高,對於美容以及抗衰老的效果佳,而且其中所含的果糖以及葡萄糖只要一進入體內,會被立即吸收並轉換成養分,進而讓身體迅速消除疲勞。
不過大家是否曾經注意過用來裝蜂蜜的瓶子呢?瓶身包裝通常會寫著花名。很少有人知道蜜蜂從花開到花落,其實只採集單一品種的花蜜。不僅如此,牠們還會利用飛舞的方式將花蜜的來源傳達給同伴們。也因為這個習性,同一個蜂巢基本上只產生單一花種的蜂蜜。因此若是提到蜂蜜,其實還涵括了不同種類的花蜜在內。
我曾經嘗過菩提樹的蜂蜜,令人驚訝的是,那風味宛如吃了薄荷般非常涼爽。最近在日本以秤重的方式來銷售蜂蜜的店家越來越多,大家不妨試吃比較,從中挑選自己喜歡的味道,說不定也非常有趣。
 
不知不可
小小一匙的力量
 
!義式臘腸生火腿蜂蜜
只要淋上少許蜂蜜就能讓鹹味變得滑順,突顯出臘腸原本的甘甜,讓風味變得更加高雅。用來搭配香檳也非常合宜,適合列為高級派對的餐點菜單。
 
!帕馬森乾酪蜂蜜
明明是起司,卻轉變成一道風味截然不同的甜點。同樣也是散發出高尚的香甜風味,非常適合搭配雪利酒這一類的餐前酒。味道較鹹的佩克里諾起司(Pecorino Romano)或卡蒙貝爾起司(Camembert cheese)用來搭配蜂蜜也非常美味。
 
!韓式冷麵蜂蜜
在冷麵中加入1大匙蜂蜜後,不僅減緩了辣度,就連湯的風味也會變得較為香醇,讓人能夠一飲而盡。淋在中式涼麵上品嘗也相當可口。
 
 
【摘文4
 
蠔油 的神奇力量
能夠讓看起來毫不搭配的食材合而為一
具有卓越的協調能力
 
直接嘗一口蠔油,頂多感覺香香鹹鹹的,其實它的味道並沒有那麼怪異。不過炒菜或燉煮時只要加一點進去,整道菜的風味就會變得非常香醇甘美,真的是一種能夠提帶出食材之深邃風味、不可思議的調味料。
若要用一句話來形容這種神奇的調味料,那應該就是影子調味者吧!蠔油並不會特別地突顯出自己本身的味道,但卻擁提引出其他食材的風味,並讓彼此的味道變得更為和諧一致的力量。即使是不適合搭配的蔬菜,只要加些蠔油下去,兩者就會交融出圓醇香甜的風味,讓料理更加完美並且令人食指大動。
提到蠔油的實力那真是不容小覷。不管是什麼樣的菜色,只要加一些進去,整道菜的風味就會變得更加深邃濃郁,讓人的烹飪手藝得以明顯提升到更高的境界。
蠔油絕非刻意要讓自己的表現如此出色,但它只要一點點份量,就能夠漂亮地提高整道菜的水準。若以拍電影來比擬的話,蠔油就像是擁有個人風格的配角。
就連我自己也曾經對蠔油的威力感到驚訝。
在某電視台的節目裡,企劃人員希望我用魚和巧克力料理出一道美味的菜餚,但這項任務真是比登天還難。我試了香醋以及番茄醬等各種不同的調味料,但巧克力的味道就是無法和魚融合,煮出來的東西實在難以下嚥。
束手無策之際,我只好施展最後手段,加了一點蠔油下去。結果,巧克力的風味竟然完美地與魚的味道合而為一,漂亮地做出一道適合生魚片沾的巧克力醬汁,就連工作人員也豎起大拇指讚不絕口。這讓巧克力與魚融合的味道調整力,讓我重新認識了蠔油的威力。
 
◎調合味道的神奇力量,藏身於牡蠣精華所提煉濃縮而來的甘甜與芳醇風味裡!
含有芳醇與甘甜成分、擁有調合風味這個如同魔法般神奇力量的蠔油,其祕密在於裡頭所含有的豐富胺基酸。蠔油來自於一百多年前的中國廣東。某天有位茶寮老闆發現,前天烹調的牡蠣料理竟釋出相當甘美的精華蠔汁,這就是蠔油誕生的契機。
現代蠔油的原料雖因製造商品牌而有所差異,但一般製法大多是在牡蠣煮汁裡加入調味料、焦糖以及辛香料等熬煉製成,因此又稱牡蠣油。話雖如此,蠔油裡其實完全不含任何脂肪成分,所以即使是有代謝症候群病症的人也能夠安心食用。
蠔油原本就是以牡蠣為原材料熬製而成的調味料,當然適合用來烹調海鮮食材,不過用來烹飪肉類食材也相當香醇美味。蠔油雖然常用來燉煮或熱炒,但我在包餃子或是製作漢堡肉排時,也會在餡料裡加一點調味。另外,在千層麵或肉醬這類西餐裡加入少許蠔油也能提升風味,所以大家一定要試試看。
如果想要立刻體驗蠔油的神奇威力嗎?那就在速食麵裡淋上一些吃吃看吧!整碗麵的味道將會變得非常香醇順口,讓人忘記品嘗的不過是碗泡麵!
 
不知不可
小小一匙的力量
 
!燒賣蠔油
將蠔油倒入小碟子裡外沾食用。蠔油會掩蓋住燒賣裡的肉腥味,只留下多汁且圓潤深邃的風味。
 
!肉包蠔油
用筷子在肉包上挖個洞之後,倒入約三分之一小匙的蠔油。這個在便利商店買來的肉包,立刻升等為包子專賣店的產品!
 
!漢堡排蠔油
在熟食店或便利商店買來的漢堡肉排裡加入約三分之一小匙的蠔油,醬汁的味道會立刻變得非常濃郁,讓你深刻體會到蠔油的醇厚風味。
 
 
【摘文5
 
韓式辣醬 的神奇力量
不管是什麼料理
都能搖身變成韓國口味
訣竅就是當作辣味噌來使用
 
近來受到韓流熱潮的影響,越來越多人開始煮韓國菜,就連家中也開始常備一瓶韓式辣醬。由於顏色與辣椒相似,因此有些人偶爾會分不清楚韓式辣醬與豆瓣醬有何差異。簡單來說,韓式辣醬是來自韓國的糊狀調味料,而豆瓣醬是來自中國的糊狀調味料。
提到韓式辣醬,通常在吃石鍋拌飯時會加上一些,韓式年糕和生拌牛肉也都會拌入一些,就連炒菜或滷燉料理時也都用得到,甚至也能當作沾醬搭配韓式煎餅來食用。最近去吃韓國烤肉時,用萵苣葉將肉片包好後再沾上韓式辣醬的吃法,也越來越普遍。
韓式辣醬是一種非常方便的調味料,不管是什麼料理,只要有了韓式辣醬,就會搖身變成韓式口味。原料為蒸熟的米飯、麴菌、鹽以及辣椒粉,將以上材料混合後,只要發酵熟成即大功告成。韓國人家庭中至今仍保有每年製作韓式辣醬的習慣,與泡菜相同,都是繼承了家庭傳統風味的食物。
韓式辣醬從顏色上看來似乎感覺很辣,但它其實是辛辣調味料中少數屬於甜辣範疇內的種類。經過發酵後,辛辣的成分轉變成醇厚的風味,入口之後,甜味、香醇以及甘味會整個在口中擴散,讓人能夠同時品嘗到辣、甜、醇、甘等多種層次的味覺,這也是韓式辣醬的魅力之一。
然而韓式辣醬不愧是來自日本鄰國的調味料,沒想到與日本料理竟令人意外地協調搭配,例如在豆腐、茄子或蒟蒻上塗抹味噌烘烤而成的味噌田樂燒。將韓式辣醬用來取代味噌的話,味道會美味地令人為之一驚。不僅如此,韓式辣醬的風味與日本醬油亦非常契合,當想為料理增加點辣味時,只要在醬油裡加些韓式辣醬,不管沾什麼都非常美味。
以調味料來說,由於韓式辣醬經過熟成發酵而成,所以它最神奇的地方,便是一旦與發酵食品一起搭配使用,整體風味會因相乘效果而美味倍增。我個人推薦豬肉味噌湯韓式辣醬,依個人喜好添加一些辣醬的話,味噌湯的風味會變得更加香醇,而且會讓人忍不住想一碗接一碗。此外,起司類的食材如果增加些許辣味,也非常適合拿來作為下酒菜。然而其中特別是起司魚板與韓式辣醬的組合搭配,真是值得為它配一頓飯。另一個意外的組合就是壽喜燒。由於壽喜燒的香甜能與韓式辣醬的甘甜融合為一,而使得肉片質感頓時提升了一級般地滑嫩順口。
把韓式辣醬當作辣味噌來使用便是料理時的重點。反之,正因為韓式辣醬既不酸也沒有刺激的辣味,如果你只是想讓菜餚嘗起來有點辣+濃郁感,加些韓式辣醬便可讓整體風味更上層樓。
 
◎醬油韓式辣醬就是韓式生魚片
韓式辣醬的另一個特色,就是能夠去除魚腥味。韓國人在吃生魚片時也會沾韓式辣醬,所以只要日本醬油韓式辣醬,就能夠立即享受韓式口味的生魚片。提到消除腥味,最易瞭解的例子便是蔥花鮪魚泥壽司卷。油脂鮮美、風靡不少食客的蔥花鮪魚泥壽司卷,因為受到魚的品質影響,有時魚腥味會略重;建議你這時不要沾醬油,直接改沾韓式辣醬吃吃看。蔥花鮪魚泥壽司卷裡的那股腥臭味將會如同魔法般頓時銷聲匿跡,但卻絲毫不損原有的風味。
 
不知不可
小小一匙的力量
 
!炸春卷韓式辣醬
一提到炸春捲,大家都會聯想到醬油芥末醬,但若直接沾上韓式辣醬,嘗起來非但不油膩,而且還非常清爽。
 
!蔥花鮪魚泥壽司卷韓式辣醬
在本文中也提及,在吃便利商店或超市買來的蔥花鮪魚泥壽司卷時,不沾醬油而改用韓式辣醬的話,不僅可以保留原味,同時還能完全去除魚的腥臭味,可說是美味至極!
 
!壽喜燒韓式辣醬
韓國有道沾韓式辣醬食用、類似壽喜燒的佳餚。在吃日本的壽喜燒時,只要加入少量的韓式辣醬(4人鍋加入12小匙),壽喜燒的香甜與韓式辣醬的甘甜會互相提引而出,讓人品嘗起來甘美之中又帶有一股醇厚滋潤的風味。
 
 
【摘文6
 
調味料的簡易食譜
 
XO                                 
泡麵                                      泡麵煮好之後加上1/2小匙,非常適合搭配鹹味拉麵。
白飯                                      每碗白飯約加12小匙。就算沒有菜也能夠吃的津津有味。
火鍋湯底                             每鍋(

書籍代號:0NBM0002

商品條碼EAN:9789866807817

ISBN:9789866807817

印刷:套色

頁數:216

裝訂:平裝

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