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回家晚餐:月光食堂101道從蔬菜、魚肉、湯品到主食的家常料理

作者:梅村 月

出版品牌:自由之丘文創

出版日期:2014-09-24

產品編號:9789869060561

定價 $420/折扣1冊

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  • 內容簡介
  • 作者簡介
  • 譯者簡介
  • 書摘
  • 詳細資料

但餐桌上有親愛在傳遞,

菜正燒美,等你回來就開動!

以單篇來讀是一道菜,以縱軸來看是一桌饗宴!

料理.攝影.擺盤.舌尖滋味,

生.活.常.在.餐桌上。

http://www.bookrep.com.tw/sites/default/files/UploadFile/UserFiles/%E8%B7%A84_70-71.jpg

有一種愛靠滋味來傳遞,我做他吃,我們倆一起最美的時光!

家,就是圍爐所在,把餐桌當畫布,湯是月亮、魚作那彎moonriver、丁香化身夜間螢火蟲,一閃是一聲呼喚,熱鍋上場了,親愛的回家晚餐,美味召喚工作的家人快回來!

無敵大美!101道任君組合:15道肉類+18道魚類海鮮+20道蔬菜類+8道蛋類豆腐+20道主食+20鍋湯類

主菜澎湃不失禮、佐菜畫龍點睛、開胃菜酸甘甜、一口湯入舌尖化心間、蛋溜滑、豆腐融解了、單人丼飯麵點大塊飽足!

美的饗宴──菜色組合之和諧、味覺與色彩的平衡,照著做、隨意配、今天也來動手設計你家的美味餐桌!

道地和食x在地創意:和食做法混搭台式食材,兼融洋食風,驚喜一百!

掌握下班做飯三大要素:好做=簡單、好吃=營養、不變胖

心肝脾肺腎、金木水火土、消上班疲累去加班操勞,癒癒一百!……新手也玩得開心,想做幾道隨心所欲,回家吃自己,安全百分百!

祝你健康.祝你幸福

預祝各位搭上「回家晚餐」的列車,

餐桌見!

 

編輯緣起:「家在哪裡」,或許是每一個出外打拚的異鄉人時常浮現腦海的疑問。家,除了是家人相聚共守的地方,但廣義來說,家也可以是每一處有炊煙升起的地方,有朋自遠方來,一個燒菜的爐灶便是一次團圓。這本書要獻給每一位上班操勞、忙於事業的讀者朋友,你們就是本書所召喚的另一半,希望大家做了、吃了這些菜變得有精神有活力,期盼大家少加班,早點回家,讓一桌一家的美滋味洗去一天疲憊。祝你健康!

《回家晚餐》延續《媽媽愛,便當》的概念,以美味料理喚起人們從自己做飯來回頭珍視「家」、「生活」的價值,《媽媽愛,便當》一書因應特質,分享的多是無汁的菜式,合適打包攜帶。在《回家晚餐》一書,作者梅村月從小便當延伸到大餐桌,空間變大了,告訴你:一道菜會做了,一桌菜怎麼變出來。

http://www.bookrep.com.tw/sites/default/files/UploadFile/UserFiles/%E8%B7%A83_50-51.jpg

 

1.這本書以單篇來讀是一道菜,以縱軸來看是一桌饗宴,讀者可依每天需求擇搭

2.東方菜式系統:不同於西方人前菜→主菜一道一道有順序的吃法。本書從分類系統到菜式風格都是台灣人喜愛且習慣的風味料理。

3.單人、雙人、多人喫飯的萬用食譜!:種類多樣、邏輯清楚。從蔬菜、肉類、魚類、主食到湯品一應俱全!一人吃補、兩人吃巧、一家團圓飯怎麼組合這麼好吃!

4.日本風+台灣調的創意菜:豐富式樣,任選任搭,活血補虛,跟著春夏秋冬設計菜單,百分百合脾胃。

5.步驟圖照著做:保證不失敗,愛人飆回家。

6.附錄【蔬菜採買、保存】實用指南:新手掌握基礎功與常識,每道菜都能做得好可口!

7.料理與攝影兩種藝術的極致追求:以自我超越為目標的梅村月繼續展露她多方長才,從菜餚手工的精致度,擺盤之盈巧,與拍攝最佳時刻的捕捉,輕煙裊裊,一張張呈獻視覺饗宴,是一位從人到創作皆美麗優雅的作家,值得細細品嘗。

8.生活的嫻靜與雅趣:料理、攝影、擺盤、舌尖滋味。生.活.常.在.餐桌上。

 

書店分享會

10/10(五)15:30-17:30誠品信義3FCookingStudio(示範2道菜)

10/11(六)14:30-15:30政大書城台南店(ppt分享會)

10/12(日)15:00-16:30誠品新板店新書分享會(示範1-2道菜)

 

梅村 月(Moon)

生於台灣基隆,大學畢業後在美容時尚雜誌任編輯數年。1997年結婚,婚後隨日籍丈夫移住日本東京六年,後定居神戶已逾十年。

2009年11月在網路成立部落格「Moon’s月光食堂」,發表料理札記與生活隨筆,其細膩抒情的文字、帶有溫度感的攝影,及獨到的配色構圖,吸引了眾多關注。

2013年Moon出版《媽媽愛,便當:月光食堂50道春夏秋冬超美味便當》分享料理創作中最勾動人心的便當佳餚,該書在台灣熱賣近萬冊,從菜式、口味、配色、營養,百分百為便於攜帶的飯盒所設計,一個尋常便當在Moon的手中化為繽紛多采的創作,精致的寶盒,更激發無數料理生手自己做飯的熱情。

《回家晚餐》一書結合Moon下廚十七年的體會,道道極品,再一次帶來濃濃的屬於家的溫暖。

 

   

推薦序

梅村 修

 

日本古民宅建築中,會設置一個稱為「囲炉裏(Irori)」的地爐,這是讓家人團聚圍坐的場所,四方形地爐中央生起火,除了在寒冷冬日裡可以取暖,在沒有電器的時代,也兼具室內照明的功用。另外,從天花板上垂下一個鐵鉤,掛上大鍋,既可以燒開水,也可以烹煮簡單的料理,因此,像這樣圍著爐火的場景對我們日本人來說,不僅僅只有取暖這個物理機能上的意義,而是會聯想起,看著彼此的臉開心吃吃喝喝話家常這樣溫暖交流的氣氛。

日語中有「面白い」這樣一個詞彙,在現代日語中通常解釋為「有趣」(interesting)或「好玩」(funny),但它原本的出處,其實是來自圍著地爐的人們,大家的臉被炭火照得光白清晰,而這個詞就是形容那「面」「白い」的狀態。一爐炭火映照著全家人的身影,讓大家可以清晰感受並珍惜彼此的存在,從大鍋中舀出粗食淡飯,一邊津津有味地享用著,一邊和家人閒話家常。這一幅面容清晰的景象,正是讓人感到「面白い」最有意思的一幕。

現在我們家裡雖然沒有地爐,但每天讓餐桌變得豐富有趣的,當然就是妻子親手做的料理。特別是當家中四人齊聚一堂享用晚餐的時刻,對拖著疲憊身軀回到家的我,和兩個唸了一整天書、結束社團活動飢腸轆轆的兒子們來說,真是一天中最大的安慰,妻子做的料理真是好吃得沒話說,那是因為當中融入了她所有的心意。

結婚十七年了,妻子做料理的功夫日就月將,一點一滴累積至今,竟出版了這麼一本精采的書。不過一開始,她並非特別擅於此道,因為無論從前或現在,基本上她都不是「把料理視為人生的意義」的那種人。大家知道,在日本結了婚的女性絕大多數都成為專業主婦,即使學歷再高,一結了婚就立刻辭職,好不容易累積多年的資歷也得拋棄,回到家庭全心全意相夫教子,其中也有不少日本女性對這宿命感到懊惱不滿,尤其來自台灣,習慣夫妻兩人都有工作的妻子來說,更是不在話下。為什麼非得每天下廚?無止無盡做著回報少的勞動直到老死?妻子心中的苦惱想必非常深刻。

我猜,她心中的這個困惑在未來還是不時會冒出來,而且永遠都找不到可以說服自己的答案吧?但可以確定的是,在我們一家團圓的時刻,妻子親手做的料理永遠都不缺席,就像圍著地爐而坐的那些舊時代的人們,中央總是有一把暖暖的炭火在燃燒著,我們家的餐桌中央,也永遠少不了妻子真心烹製的家庭料理。(尤可欣譯)

 

內容試閱

月光如鏡,一碗溫潤

 

夜如黑潭,一班電車呼嘯而來,拉著長長的車廂,載著滿室星斗。行進中,看不清車廂內人影晃動。同時又來了一班列車,一班南下,一班北上,燈光在瞬間交晃又旋即被拉開,支離在無盡的夜裡,轟隆隆的鐵軌巨響在黑幕中戛然而止。

 

夜晚,我們常處在一種耗能狀態,夕陽一沉,就本能地尋找安心的庇護,渴求溫暖。勞動了一天,身體最期待的莫過於休憩放鬆。於是每個晚上,我站在自己的廚房,讓炊煙包圍,撫慰疲弛虛耗的身心。掀開了鍋蓋,水蒸氣浮漾開來,有色、有味、有香,隨著呼吐混著聲息,生命的起承轉合老老實實地拌進了每日的飯菜。圍著飯桌,你和我一面吃飯,一邊說話,坦露著疲憊哀愁,咀嚼著挫折與喜悅。月光不打擾我們,飯粒湯汁配著低嗚打嗝,如實淡描成每一天的輪廓。

 

我喜歡一返家,塗上卸妝凝膠卸下妝,解掉胸罩,褪去怕弄髒的纖柔洋裝,套上一件寬鬆的居家服。綁起頭髮,深吐一口氣,赤腳站在廚房,準備晚餐。打開冰箱,掏出幾件食材,還沒洗菜之前已經打定了主意,今晚要做哪道菜。途中有時會突發奇想,臨時撤換菜單。菜刀越握越順手,下刀在砧板上的力道和角度,經過日積月累的操持慢慢沿著手的弧度成形,彷彿成了手的一部分。烹飪投射在言行舉止上,跟寫文章亦有幾分相似,日復一日的實踐、思索、完成,便能逐漸演繹出自己的味道,一出手,就滑出獨自的形狀來。

 

月光食堂是我的食堂,寫在這本書的方子,多是循季推出的家常食譜,也反芻了十七年來的煮食心得,包括從失敗中得到的體會。家常菜用情在指間,每一道都能成為自己的味道,只要熟稔、專注,做菜便能成為一種自負,讓自己及身旁的至親、戀人,感到安篤。

 

墨靛的夜空,嵌在雲際的月亮像一面鏡子,我愛從晾衣的陽台上晀望那一輪暈黃。回到廚房,我雙手捧起一碗溫潤,小心翼翼地端到桌前。

 

 

調味的平衡感

 

拴緊了酒,我取出一瓶醬油,噗咚噗咚灌進鍋子,墨色弧線傾注了一兩秒,我直覺該停,就立起瓶身,把蓋子扣上。順勢又拿出味醂,旋開瓶口,噗咚噗咚倒了進去。熟悉的動作讓我相信了手的感覺,口徑1.8cm 的注嘴大約能倒出多少的量,自己抓的調味,幾分鐘之後會出現怎樣的收汁。我聽著液體流注鍋子的聲音,用耳朵和眼睛捏拿分寸;如果還是不放心,就拿起瓢羹舀一口,讓舌頭也來做個判斷。

 

寫料理書,我盡力卸下平素的隨性,用湯匙、量杯、秤盤、馬表一一做確認,以數字在食譜中呈現。不過,藏在度量衡數字的後面,還有許多說不出的微妙,留給讀者。想想,每種食材因產地而異、各廠牌調味料的濃淡質性、每家爐火的火候、鍋具的特徵、個人的味覺偏好等等也左右了調味的評斷值,加上時間差、水質、風土、旅行見聞、從小吃到媽媽的菜的記憶,種種串聯成飲食背景,即使是同樣的方子,盛在自己挑選的器皿上,菜也就各顯韻味,甚至隱透著異國的風情。

 

如何培養出調味的平衡感?讓自己手下的酸、甜、苦、辣、鹹各有主張?一直以來,我以烹煮家常菜作為訓練自己的方式。因為家常菜具備了普遍性與可親的特質,能穿越時空,讓人百吃不厭。以我現居的地方來說,鹽、糖、酒、醬油、味醂是最基礎的調味料,只要抓住勻稱的比例,善用手邊的食材,便能做出百種菜餚。

 

舉例來說:做照燒雞時,煎酥了表皮,再淋醬燜燒,調成照燒醬的糖、酒、醬油、味醂的比例就是1:1:1:1。薑燒豬肉則不必加糖,肉片鋪粉煎黃後,放相同比例的酒、醬油、味醂,與薑泥一起燒。而和食的「煮物」也是用等量的糖、味醂、醬油,但需要添加水(或高湯),將燉煮時間和材料一併考量。典型的「煮魚」,先煮滾醬汁,再擺進魚,以中火煮10~ 15 分鐘。不管哪種魚,構成醬汁的糖、酒、醬油、味醂、水的比例都是1:1:1:1:2(水是各調味料的兩倍),是不是很簡單?

 

培養了調味的平衡感,應用時就方便了。不嗜甜的人,放糖時就少於上述的比率。若火力威猛難擋,讓煮汁太早收乾,就多添一點酒(或水)來持續過程。不願攝食過鹹,不妨節制醬油的量。沒有味醂,就以酒和糖來斟酌吧。其他的複合調味料,如鹽麴、味噌、豆腐、芝麻、沙茶醬、豆瓣醬等,只要把風味的印象記牢,再與基本調味料做比例上的拿捏,便不難掌握。書中的鹽麴照燒排骨(P38)、薑絲味噌鯖魚(P70)、小松菜拌芝麻豆腐泥(P124)、白菜豬肉千層(P14)、 肉味噌拌麵(P170),都是例子。和風炸雞的醃醬也以同量的酒、醬油來醃(拌薑汁或蒜泥可依喜好),20 分鐘後再裹太白粉炸酥。烤魚的醃醬也是比例單純,翻閱一下柚庵燒鯖魚(P72)。

 

熄火前,我握著一瓶醋,想讓溫雅的酸,安靜收束整鍋的香。

 

 

轉來轉去的魚

 

父親不吃魚,自有記憶以來,父親就討厭魚。面對這個既定事實,我也懶得深究原因,反正一有魚出現在飯桌上,那一盤鐵定被父親推得遠遠的。

 

家裡的飯桌是傳統的圓形桌,中央有個直徑小一號的轉盤,整體看起來好像一張雙層桌,菜和湯就擺在上層轉盤,一家八口剛好把圓桌坐滿。赭紅色的木桌,嵌著幾處貝殼雕花,為了保護彩貝雕花和外表光整,桌面始終覆蓋著半透明的塑膠膜。塑膠護膜不怕髒也不畏刮,抹布一擦就一乾二淨,只可惜隔在護膜下的木質肌理,無緣受人撫觸。

 

一邊扒飯,我們一邊瞄著轉盤上的動靜,屬意的那盤菜要是轉到眼前來,就趕緊下筷,免得兩三下又被轉走了。活動轉盤的設計看似體貼,其實不然,有人毫無忌憚地轉來轉去,溫溫吞吞的人,只好光轉著眼珠子。

 

媽媽愛吃魚,正確來說,她擅長吃魚,不管哪個部位,哪種魚,她都吃得津津有味,即便魚刺纏覆如織,她一面吮一面挑,一根接著一根,全神貫注。她抽出一個廣告紙摺成的方型紙盒子,來盛魚刺。魚頭、魚腹、魚眼睛那些我們唯恐避之不及的部位,她尤其愛!由於嗜魚,任何魚料理都做得好吃,蔥爆紅燒魚、清蒸鮮魚、乾煎酥魚、薑絲魚湯,從不因顧忌父親而稍微收手,我感謝我的母親,讓我飽嘗了魚的鮮馥,我也喜歡魚,從小就跟她是同一國的。

 

嫁到日本,在婆家最常吃的是烤魚,舉凡鹽烤鮭魚、味噌漬土魠魚、醬漬鰤魚,婆婆一概送進烤箱。日本一般瓦斯爐的中央附有一個抽屜烤箱,一拉開,能擺進四至五片魚,火力不小,婆婆烤的魚總帶著焦炭味道,她說,焦香也是風味。當季鮮魚一經炙烤,烘出了醬漬下的凝脂豐腴,滋味醇厚。

 

住在東京的時候,常推著娃娃車遊晃銀座。接近晌午,我們走進巷弄裡的小店點壽司、吃蔥花鮪魚丼。娃娃車擠不進店裡,只好把它折疊起來靠放門口。店員阿姨見狀,一把抱住從娃娃車卸下的小嬰兒,好讓我們專心吃飯。也許遛街半天耗盡了能量,也許因為服務的殷勤體貼,那一碗新鮮腴嫩的蔥花鮪魚丼令我口水澎湃滿心感激,至今難忘!

 

絕不沾魚的父親,竟然愛吃生魚片!去年春天父母來訪神戶,一行人乘車遊覽六甲山,泡了一整天有馬溫泉,渾身鬆暖虛脫。回到家,簡單煮了一鍋蛤蜊赤味噌湯,切了兩大盤生魚片,老人家眉開眼笑的,還沒舉酒撞杯,就瞇著眼睛一臉酥茫茫。

 

 

旅行中的海鮮釜飯

 

遊遍法隆寺,飽覽了古寺風光,我們心滿意足按照原定計畫,轉往奈良公園繼續下個景點。幾番思量,「東大寺」在行程中略過無妨,但「二月堂」的夕陽美景和「志津香」的七種釜飯則不肯錯過!下了近鐵電車,大弟憑著超絕的方向感帶我抄走捷徑,時間是下午兩點多,飢腸轆轆的我們,腳勁趨軟。

 

一踏進「興福寺」,瞅見了遠方罩著護網的巨大鷹架,察覺到穿過寺廟的捷徑恐怕通不到目的地。果不其然,捷徑被封鎖了!我們忍著飢渴多繞了一公里的路,沿途夾道的餐館櫥窗雖琳瑯滿目卻動搖不了我們的意志,半小時的咬牙徒步,終於抵達了「志津香」奈良公園店。

 

「歡迎光臨!」

我們掀起墨色布簾,往左邊推開了門。招呼聲顯示店家還沒午休,不禁鬆了一口氣。坐定下來,喝一口水,立即點了招牌的「七種釜飯」,在榻榻米上寬解背包、外套,慢慢等著,心裡明白釜飯需要20分鐘才會端來。五十年的老店堅持客人點了餐才扭火,從米開煮,一個一個用釜鍋來烤。一杯綠茶、一碗豆麩赤味噌湯、三色淺漬醬菜、一鍋用小木蓋封住的鋁製釜鍋,值得耐心等候。掀開了小木蓋,白煙下浮現了蝦仁、蟹肉、糯鰻、雞丁,散置著點點豌豆。勺子往下一探,結在鍋緣的褐色鍋巴叫人顧不得燙,拌著海鮮,趕緊湊上嘴邊。

 

我把滋味記了下來,縱使家裡沒有釜鍋,難以百分之百複製,我仍摘取海鮮入飯的靈感,拿起糖飴色的砂鍋,把螃蟹肉、豆皮絲、紅蘿蔔、豌豆組成了蟹肉雜炊飯,將旅行見聞帶進餐桌,跳脫了日常的涯涘。

 

平常已養成了用砂鍋煮飯的習慣。淘米後,生米浸水20~30分鐘,瀝乾水分後,放進與米同量的水,以強火煮滾,等砂鍋的鍋蓋邊縫冒出了沸騰的泡泡,熄火燜20分鐘即成,不論白飯或什錦炊飯,要領皆同。砂鍋比電子飯鍋費時短,煮出來的米飯口感卻更甘潤柔糯。不過,因廠牌設計及陶土質性不同,使用者需和砂鍋培養默契做微調,譬如我家的砂鍋一衝上沸點,水沫總是四溢飛濺,於是我多放半米杯的水來應變。

 

話說回來,埋頭窩在路邊攤猛吮的牡蠣米粉湯,就不是旅行所勾勒出的版圖而已,那是鄉愁的滋味,潛伏在記憶的深處,偶而就會迸竄出來,跑進自己的廚房。

 

 

北海道的湯咖哩

 

通過機場航廈的登機口,心臟忽然一陣悸動。

 

我不擅長遠途跋涉,對披荊斬棘的冒險缺乏鬥志。雖然肯吃苦,但神經纖敏,對陌生的床很難適應,極容易失眠。但我樂於綑個細軟,就近走走,置身在現實生活之外的幅員。旅行對我而言,是抽離日常的一種手段,潛藏著探索未知的一股渴望,需要很多的能量。有趣的是,人往往從能量的消耗中重新獲得能量,彷彿生命的循環代謝一樣。

 

著陸之前,從飛機窗口瞥見的第一印象正如想像,北海道是一塊遼闊得不見邊際的平野大地。札幌是此行的中繼點,我們把行李寄託旅館,一身輕鬆晃到車站附近的「札幌拉麵共和國」,尋覓垂涎已久的味噌拉麵。

 

「札幌拉麵共和國」是位在商業大樓的美食區,集結了來自北海道著名的拉麵店,八家拉麵店在包裝成昭和二十年代的懷古街坊中激烈競爭,熱氣騰騰,充斥著店員的攬客吆喝聲,食客們大排長龍。暈黃燈光下,香味四溢的麵攤惹得人猛吞口水,判斷力盡失。無所依憑,我們索性往人潮最多的那家走去。果然,味噌拉麵的麵條彈牙,柔韌細滑,但湯頭稍微油膩了些,後來才得知,湯頭原來是可以指定濃淡等級的。

 

呼嚕呼嚕吃完拉麵,翻著旅遊書上的地圖,與孩子們一起租腳踏車闖蕩モエレ沼公園(Moerenuma Park)。那是一座占據188.8 公頃的巨大公園, 由雕刻家野口勇(Isamu Noguchi)所設計,園中散置的雕塑和遊樂設施皆美,散發著一股藝術氣息,其中以玻璃金字塔(The glass pyramid "Hidamari")最具代表性。每到定時,玻璃金字塔前的廣場會噴出一排排霧氣水珠,身陷水霧中,清涼迷濛,讓人杵著不想動。整齊劃一的針樹林穿梭著風,青空下,蜻蜓翩飛,北海道的土地、食物和水,都讓人舒緩清新,洗卻疲憊。

 

公園在五點關門,我們玩到最後一刻才離開,回到札幌時夕陽西沉,天空一片紫藕粉橘。導遊書上推薦了一家印度湯咖哩(スープカレー)的老店「Curry Di. SaVoy」,循著地圖走進了不顯眼的巷弄,往地下一樓探險。店家很小,氣氛溫馨,飄著神祕誘人的辛香氣息,飢腸轆轆的肚子叫得更響了。

 

點了招牌海鮮湯咖哩,菜單上標著五個辛辣等級:1 完全不辣 2 普通 3 中辣 4 大辣 5 特辣。我們大膽挑戰第四級的「大辣」!燉了十五個鐘頭的咖哩湯料,深沉馥郁,一舀飲來,爽口帶勁,毫不黏膩,帶殼大蝦、蛤蠣、扇貝等什錦海鮮,滋味鮮烈。可憐我們錯估了大辣的威力,一飲湯頭,頭皮發麻,不得已頻頻伸出舌頭,拚命用手使勁搧風,仍然涔汗如雨。

 

一邊拭汗一邊走出了咖哩店,我們慢悠悠地踱回旅館。晚風中,市中心的大通公園正熱烈舉辦仲夏祭典,壇台上的浴衣群眾唱著嘹亮的民謠,台下的男女老少圍著圓圈跳著盆踊(盆踊り)。 星空下,閃著霓虹燈的電視塔就在百公尺外,一會兒嫣紅,一會兒靛藍,下一刻閃出迷惘的橙黃。夜涼如水,髮絲被風頻頻撩動,繾綣舌喉的辣勁已悄然無蹤。

 

書籍代號:0ISL0014

商品條碼EAN:9789869060561

ISBN:9789869060561

印刷:

頁數:248

裝訂:平裝

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