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廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物【全新增訂版】

Cooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food【Second Edition】

作者:傑夫.波特 Jeff Potter

譯者:潘昱均

出版品牌:奇光出版

出版日期:2017-06-02

產品編號:9789869368865

定價 $599/折扣2冊

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  • 內容簡介
  • 作者簡介
  • 譯者簡介
  • 書摘
  • 詳細資料
針對一般大眾,重新改寫增訂。
全新內容,更簡明清楚,更完整有趣!
 
《華盛頓郵報》讚譽本書:
「哈洛德馬基《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一!」
 
當科學進入廚房,美味就此而生!
了解烹飪原理和飲食真相,享受料理樂趣和美食宴饗!
 

◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍!」
◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦!
◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝,筆調風趣幽默,不吊書袋,深富啟發性和創新風格。
◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等,深入淺出,一看就懂,破解食品科學原理,傳授烹飪烘焙關鍵技法,增進廚藝。
◆深入探討眾多主題:營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等,了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。
◆150道食譜,從主菜到甜點,從麵包到湯品,從醬汁醃料到開胃菜,滿足你的味蕾和下廚欲!
◆25位各領域專家訪談:食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等,挖掘第一手獨到見解。
 
為什麼我們會這樣煮飯做菜?你對料理食物背後的科學感到好奇嗎?
你是創新的廚師嗎?習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走?
想學習食譜成功的祕訣,增進即興發揮的功力,
創造自己的菜色,成為更好的料理人?
 
    現在,下廚前你只需要:
    ‧玩得開心!學習在於好奇心,而不是工作。
    ‧知道自己的類型。喜歡燒烤?那就燒烤。喜歡烘焙?那就烘焙。
    ‧請把食譜全部讀完再開始動作,確定了解每個步驟。
    ‧找時間試味道,既是替食物調味,也可以學習味道在料理過程中的變化。
    ‧不要怕把晚餐燒了!
 
  《廚藝好好玩》不只是料理書,更啟發你在廚房的創造力,激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎?為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃,有的則是 375℉/190℃?如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃,披薩多快就會熟?當你一踏入廚房,也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書,就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。
  本書教你如何初始化廚房並校正工具,帶你了解烹飪上的重要化學反應,像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲?也請參考本書,裡頭有第一手資訊。此外,作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物,包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及名廚賈克.裴潘等,獲得第一手深入見解!
在全新增訂版中,料理技客作者傑夫‧波特幽默不變,提供更詳盡深入的解答,內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異,到福爾摩斯如何判別番茄生長(提示:同位素異構體);對於菜色做法更有獨到見解——從甜點(巧克力脆片餅乾)到鹹食(油封鴨醬義大利麵),150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂,放入更多新材料,充滿有趣迷人的資訊和知識,新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗,更能兼顧家庭廚師和專業人士,是最佳參考指南!
 
※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》

傑夫‧波特(Jeff Potter)
布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。對飲食科學很好奇,熱愛鑽研食材和食譜如何運作及為何成功的答案。融合科學與食物,把科學帶給喜愛飲食的人,也把飲食帶給掛心科學的人,教育大眾如何掌控廚房。作品經常發表在《今日美國》及CNN的節目《今日秀》,也是美國國家公共廣播電台(NPR)廣播節目「科學星期五」(Science Friday)的固定來賓。不在廚房和朋友一起下廚做菜時,與一些科技新創公司和組織合作產品科技研發。
‧官網:http://www.jeffpotter.org

潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《看!情緒幹的好事:哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」,自豪「不完美的我也是最好的自己」》等。

作者自己說
Hello, World!我是傑夫‧波特。
我喜歡食物,也喜歡科學,有什麼方法比用食物來教科學更好?無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活,或幫助人們想出如何做出500磅的甜甜圈(這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」),你會發現我用食物讓你了解我們身處的世界如何運作。
    我沒有上過廚藝學校,也不認為自己是大廚,事實上,我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後,我成為電腦軟體工程師,製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有,靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花了數年思考廚房裡的東西如何運作,直到某天茅塞頓開:如果我不確定做餅乾時應先融化奶油還是先讓它冰著,我不是該兩者都做嗎?做個簡單的「A/B測試」,看看會如何,能吃的就能進行科學實驗!
    祝烹飪快樂!
 
前言
你也許並不知道自己是個「技客」(geek)。你對世界的運作感到好奇,也樂於搞懂事情好玩的原因嗎?如果是,那你也許就是個技客,是那種寧願給你一個裝滿玩具、廚房用具或腳踏車零件的盒子,不須別人告訴你該做什麼,自己就能隨意玩開來的人。各行各業都有技客,從政治圈到體育界,是的,當然也包括科技界。即使你不認同我對技客的定義——聰明、有好奇心,也可以把這樣的特質帶進廚房,會讓你發現驚奇的新鮮事。
           廚房是個好玩、有趣,有時又很有挑戰的地方。我人生第一個跟烹飪相關的記憶是我那物理學家老爸教我做煎餅,從小到大,食物是我家交流情感的方式:烤個漢堡配星期天美式足球賽轉播,感恩節時來個火雞大餐大飽口福。當我離家去念大學,我發現我怎麼對烹飪這件事知道的這麼少。(我想我現在更不明白了!)我的父母明明花時間和我一起做菜吃飯,但我怎麼連燒隻雞、炒個菜都學不會。
           對我來說,學做菜的第一個真正挑戰是做一餐從小吃到大的家常晚餐,那時的我還是個烹飪新手的技客,不清楚從哪兒開始,但懷抱好奇心和開放的心態,最後終於成功。現在的我可說是個不錯的家庭煮夫,在我學習的過程中做幾道奇怪的獨門菜色也可應付了(像是鮭魚拌炒義大利麵?紅酒燴雞胸?)。我的學習總是嘗試錯誤後修正,從來不喜歡跟著傳統食譜做菜,一時之間也找不到用科學解釋教導烹飪直覺的飲食書。我認為自己寫這本書就是在學習烹飪,把自己當成不想墨守既定食譜,只想把好玩有趣的點子用在廚房裡的人。在我開始人生首次的烹飪冒險時,那時的我想讀什麼書呢?
           大學畢業幾年後,對做晚餐變得有了自信,我開始做菜給朋友吃,辦起派對,邀請親朋好友和我一起晚餐。做菜會交到朋友,而我的夥伴多是研究所念科學的技客,抛出的問題往往是「為什麼?」和「怎麼會?」形形色色的問題,不是只靠嘗試錯誤後修正就可以回答的,之後還引起對話討論和線上搜尋,探索煎鍋、香料和營養等上千種主題。這些都是更深入、更具技客精神的問題,想知道食材與技術的科學見解,啟發脫離食譜後冒險的新方向。
然後發生了有趣的事。在我以「真空烹調法」(sous vide cooking,見p.325)為主題發表演講後,有人問我是否有興趣寫本關於廚藝的書。「好啊,」我說:「這會有多難呢?」(會說「不」的人絕對比那時的我知道的多,就如我說的,我現在仍覺不足!)而你此刻在讀的,就是我認為好玩、實用、有趣的烹飪知識,是我投注難以想像的時間的心血結晶,希望能啟發烹飪新手,也給專業人士一些靈感。
無論你是哪種技客,只要帶著好奇心進到廚房,你就會做得很棒。別以為一定要從第一章開始讀起。書裡到處都有食譜和實驗,還有與科學家、研究者和主廚的訪談。翻翻看,從你最好奇的地方開始讀!以下是讓你容易下手的摘要。
 
是廚房新手?
來一杯$favorite_beverage[1](技客心愛飲品,這是程式人的笑話;我保證為了廣大的程式技客,盡量偷藏一些彼此才知的小笑話在書裡),舒服地窩成一團,請從第一章開始讀起,先給自己一些時間找到方向。
 
到科學知識?
請直接跳到第二章,若想自己動手做,也可翻看列在目次的「技客實驗室」單元,從中找尋靈感(這本書的初版面世後,很多老師和家長問我有沒有學生也能做的活動。我把它們悄悄放到新版中,讓他們在閱讀時也能動手做。)目次裡也列出與研究人員和科學家的訪談。私心以為,這些採訪是這本書我最喜歡的部分。
 
只想學做菜?
你可以翻到目次的「食譜RECIPE」單元好好瞧瞧,直接跳到你想做的食譜頁。本書精選的食譜都是為了連結科學概念與真實世界,當然也很美味。份量多是二人份到四人份,但你大可視情況加以調整。這些食譜就像積木,不是只能照傳統成套組裝,而是可依你的意思調整和修改。
 
無論你想從哪裡開始,我強烈建議你在頁面空白處或找張便條紙記下簡單筆記,下次你想利用食譜做出不同變化,這些筆記都可當成小提醒。把你想再看一次的重點圈起來,寫下讓你困惑的主題或想弄清楚的問題。當我用科學態度思考烹飪,就是我學到最多、也覺得最有趣的時候,大膽探索,發想點子,然後做測試。你也應該這樣做。實驗吧!
 
如果你對這本書有任何問題或想法或發現錯字!請到http://www.cookingforgeeks.com或http://www.jeffpotter.org網站留言。我喜歡收到讀者迴響,而你的問題也幫助我學習。

 
[1] $是unix指令,意思為跳到後端。

書籍代號:1LBT0031

商品條碼EAN:9789869368865

ISBN:978-986-93688-6-5

印刷:單色

頁數:480

裝訂:平裝

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